Chapitre 1 : Entrées et accompagnements
* Médaillons de cerf mi-cuits, sauce au vinaigre de framboise
La venaison découpée en filet doit venir d'une bonne maison qui ne vend que du très frais. N'ayez pour cela guère peur d’aligner le juste frais pour du gibier rougeoyant et tendre. Vous laisserez cette viande apprivoiser la chaleur de la pièce pendant une demi-heure. C'est le temps d'assaisonner votre viande, par du sel venu des Andes et du poivre pour couvrir toutes les balèvres de la coupe.
Dans un poêlon de fonte, faites fondre quatre gros cubes de beurre. Pour le gras aussi, ne soyez pas pacotilleurs et payez le bon prix. À gros feu, faites reluire la gamelle de graisse sans la faire brunir ou qu'elle devienne trop épaisse. Quand le liquide sera lisse et bouillant, glissez le filet sur le flanc pour le saisir. Lorsqu'il aura pris une teinte angélique, répétez cette gymnastique sur les quatre angles du rectangle que forme la chair, jusqu'à ce qu'elle ait du caractère. Lorsque vous serez satisfait de sa coloration, retirez du poêle la collation et les jeux sont faits.
Coupez le filet en médaillons maigres et parfumez-les de la sauce au vinaigre de framboise (recette de la sauce dans la section appropriée), servez-vous une cervoise et ne craignez plus la malnutrition.
* Œuf cocotte
En premier lieu, il vous faut une cocotte en argile ou un ramequin qui ne soit pas fragile. Badigeonnez le récipient d'un bon gras de canard jusqu'à ce qu'il reluise, faites en un art et mettez en plus que moins, je le préconise. Dans ce contenant, versez indépendamment gouttes et gouttelettes de crème fraîche jusqu'à en faire une flaque opaque qui recouvre tout son fond et cela pour ne pas que l’œuf ne s’assèche.
Sur le lit de cette mousse blanche, faites tomber comme des gousses des rameaux de gruyères en avalanche. Il faut oser l'excès et en mettre plus, c'est là un attrait. Cassez l'oeuf sur le lit que vous venez de confectionner. Soyez habile pour que le jaune ne coule pas, il doit rester souple et dans sa zone. Poursuivez l'audace et finissez par une dernière portion de glace crémeuse. Le sommet vermeille de l'embryon devrait être encore à peine visible.
Dans un bain mari, mariez les cocottes ou les ramequin sur un feu doux. La baignoire doit être remplie jusqu'au col des bols. Faites cuire huit minutes, assaisonnez de façon brute et de bons produits. Servez-toujours avec un vin blanc réduit d'eau
* Pomme de terre en bombance
Il vous faut quelques patates bien portantes et imposantes. Avec un outil comme l'arracheur de cœur de pomme, creusez sur l'heure une cavité le centre ces légumes. Épongez l’écume humide qui s'écoulera du trou percé. Retirez donc avec l'instrument le centre blanc pour ne laissez qu'un creux béant.
Dans cette cavité nouvellement créée, fourré sans fard du fromage cheddar, des jambons secs ou du saucissons, des oignons et de l'ail, sans oublier la salaison de saison. L'imagination ici est importante, ne soyez pas restreint, mettez ce qui est bon à plein.
Avec la chair retirée précédemment par l'instrument, refermez les orifices que vous aurez créé d'office. Enfermez dans un fourneau chaud, vos pommes de terre qui ont désormais la bedaine pleine. Une heure suffira sur la braisière.
* Tapenade d'olives
Sur une grande planche de bois, coupez olives, câpres et anchois. Épluchez de l'ail et faites-en une purée vive. Mélangez cette macédoine et avec un mortier et un pilon, faites en une mousse lisse. Bonifiez la mixture d'une huile fine de belle allure.
Montez l'ensemble comme une mayonnaise, il faut que tout prenne une allure épaisse. Sa texture doit à la fois s'étendre parfaitement sur une bouché de pain car si c'est trop humide, cela est vain.
Ajoutez du jus et des zestes de citron, salez peu et poivrez beaucoup. L'agrume apportera du leste et l'assaisonnement donnera du caractère à votre création. Servez-là toujours fraîche sur des tartines de pains amandines, moelleux et goûteux.
* Truites fumées et laquées à la bière
D'abord, éventrez l'animal au centre de la bedaine. Désentripailler le poisson sans calembredaine. Une âme assidue reste à l'affût des arêtes et retire les plus petites à l'aide d'une pincette. Enfiler vos truites par l'ouïe sur une longue brochette et elles seront prêtes pour la suite du méchoui.
Préparez dans une daubière votre laque à la bière et badigeonnez chaque créature . (recette de la laque dans la section sauces)
Chauffez votre fournaise et faites un lit de braises. Pendant ce temps, choisissez l'essence de bois que vous emploierez pour emboucaner et cuire vos viandes. Assurez-vous que votre four soit étroit et étouffez son toit. Déposez votre guirlande de poissons au centre du fourneau et placez sur la braisette une ou deux bûchettes du sylve choisi.
Pendant au moins cinq heures, tournez parfois votre broche et laquez l'intérieure et l'extérieure des truites selon votre goût. Après ce délais, retirez-les une à une et laissez reposer quelques temps. Servir avec un bon vin de riz conviendrait absolument.
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